Réduction de la décoloration des tubercules de pommes de terre
Cela est causé par l’oxydation des substances phénoliques, principalement de la tyrosine qui se transforme en mélanine. Le potassium, le magnésium et le bore peuvent tous avoir des effets sur la décoloration et le noircissement.
Potassium
Le potassium influe sur le noircissement enzymatique et le noircissement après la cuisson; de faibles teneurs en potassium peuvent augmenter l’incidence du noircissement après la cuisson.
Le potassium influe sur la concentration d’anions organiques tels que l’acide citrique ou l’acide ascorbique (c.-à-d. la vitamine C dans le tubercule). Ces deux molécules ont une fonction antioxydante qui diminue l’incidence de la décoloration enzymatique et non enzymatique en ralentissant les processus d’oxydation.
Cet essai mené aux États-Unis montre l’influence du potassium sur la décoloration enzymatique sur deux variétés différentes.
Magnésium
De faibles teneurs en magnésium peuvent augmenter la prédisposition à la décoloration enzymatique. Cet essai mené aux États-Unis montre l’influence du magnésium sur la décoloration enzymatique.
Bore
Le bore réduit l’oxydation des phénols qui sont responsables de la décoloration enzymatique. Ainsi, un bon apport en bore réduit la possibilité de décoloration enzymatique dans les tubercules de pomme de terre.
Autres pratiques de gestion des cultures influant sur la décoloration des tubercules de pommes de terre
- Choix de la bonne variété pour répondre aux besoins de production
- Précautions pendant la récolte et le calibrage pour réduire les dommages physiques et les meurtrissures
- Capacités de conservation assurées
- Irrigation pour prévenir ou réduire au minimum les maladies comme la gale commune
- Récolte dans de bonnes conditions pour éviter les dommages physiques et les infestations de maladies
- Contrôle de la température et de l’humidité d’entreposage
